程良斌，高級(jí)農(nóng)藝師，享受政府特殊津貼專家，陜西省茶葉流通協(xié)會(huì)專家委員會(huì)委員，安康市茶業(yè)協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)。主要著作：《中國(guó)安康富硒茶》、《一心為了人民健康——我認(rèn)識(shí)的于若木》、《紫陽(yáng)茶業(yè)志》、《安康地區(qū)茶業(yè)志》、《陜西省農(nóng)牧志·茶葉》、《硒都曙光》、《中國(guó)名茶志·陜西卷》、《紫陽(yáng)富硒茶文集》、《陜西茶產(chǎn)業(yè)》、《紫陽(yáng)富硒茶研究與開發(fā)》等。
茶俗即飲茶習(xí)俗,安康地區(qū)民間普遍流傳著“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”之說(shuō)。茶葉是居民飲用歷史最久、最普遍、最經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的飲料。純樸善良的山民極具巴人熱情好客的特點(diǎn),視來(lái)客不敬茶為不禮貌行為。不論山區(qū)或川道、不論富戶或貧家、不論官宦或黎民,凡有賓朋至,莫不以茶相待。普通百姓為了解渴、養(yǎng)生、保健,喝茶已養(yǎng)成習(xí)慣:客來(lái)敬茶,實(shí)屬厚道;客走送茶，習(xí)以為常。日常生活中,茶和飯地位等同,茶飯不分開。待客不周,便說(shuō):“怠慢了客人,沒(méi)有好茶飯”;相思成疾胃納不佳,便說(shuō)“茶飯不思”;夸耀某女性能干，便說(shuō)“茶飯做得好”;為某姑娘提親,道其優(yōu)點(diǎn),則說(shuō)“針線茶飯樣樣能行”。不同時(shí)代還有不同茶俗。
一、罐罐茶
舊時(shí)，山民們居深山老林,生活艱苦,冬天靠自制火塘燒柴取暖,罐罐茶就是在烤火的火塘里用罐罐煮出來(lái)的茶。這種烤火用的火塘中央懸有一升降設(shè)備，可懸掛吊罐、耳鍋、鐵壺、陶壺，通過(guò)升降掌握火候。山民烹茶主要有2種方式:一種是水燒開后將粗茶投入,熬煮片刻,然后用碗分茶。一種是將貯藏的茶葉放入無(wú)水的陶罐或砂壺中,用文火烤制片刻,去除久貯的潮氣，提高茶香，然后傾入滾開水，發(fā)出刺刺啦啦的爆響，一股撲鼻的茶香味便隨之竄出，烹好后分而飲之。罐罐茶，因國(guó)家實(shí)施退耕還林工程和遷移式扶貧工作，居住條件改善了，煙熏火燎的煮茶環(huán)境也隨之消失了。
二、罐罐面茶、罐罐油茶
是用罐罐作器皿制作的面茶、油茶。罐罐面茶，以茶葉和玉米粉為主料，以提前炒熟的臘肉丁、核桃仁、花生仁、豆腐、麻花為輔料，再加蔥姜、茴香、花椒、藿香、鹽等作調(diào)料,配烤黃的饅片,邊吃邊喝茶。罐罐油茶,是用罐子先煎清油，使生油變成熟油,待略見(jiàn)油煙，移出火爐，晾片刻，再加入適量細(xì)茶葉，不停地翻炒，然后加入2/3的溫水煮沸，用小杯取飲。
三、地頭茶
地頭茶是解渴茶,也是助興茶,農(nóng)活干累了,喝一陣茶,解渴提神。農(nóng)忙季節(jié),尤其是鋤包谷草時(shí)，陜南農(nóng)戶間常常開展互助合作，參加者十余人或數(shù)十?dāng)?shù)不等,由領(lǐng)賽人掌握薅草進(jìn)度和節(jié)奏。為了調(diào)動(dòng)情緒，提高功效，提精神，趕進(jìn)度,有專門地從巴人傳下來(lái)的鑼鼓隊(duì)助興,嘴不停、手不停,邊唱歌，邊鋤草。由于人多,干活地頭喝茶一般取粗茶用大鍋或者大吊罐熬煮,用罐或壺盛茶湯,帶上一摞碗,送到田間地頭。薅草歇伙時(shí),送茶水的人一碗一碗恭而敬之地送到每個(gè)農(nóng)夫面前,道一聲辛苦。喝了釅茶,潤(rùn)了喉嚨之后,吼山歌、唱情歌,營(yíng)造出輕松的勞動(dòng)場(chǎng)面。
四、藥茶與神茶
藥茶，指針對(duì)祛病、養(yǎng)顏、益壽而加入適量的中草藥的茶飲料。民間總結(jié)的茶諺:吃蘿卜,喝姜茶，大夫閑得滿街爬;除口臭,助消化,喝上幾口紫陽(yáng)茶。有人患痢疾，便尋找多年的陳茶，越陳的茶效果越好，加姜煎服，喝幾次，痢疾便止住了。遇到發(fā)羊癇風(fēng)之人，采來(lái)經(jīng)霜后的茶葉，研末,和明礬、朱砂煎服,病情即可緩解?；剂嘶鹧郏脻獠杷逑?，可消炎退火。小孩消化不良，俗稱“吃嗝到了”，也要用茶水化食。民間傳說(shuō)，姜茶能治痢，糖茶能和胃，菊茶可明目，燙茶傷五內(nèi)。飯后茶消食，酒后茶解醉。午茶長(zhǎng)精神，晚茶難入睡。空腹飲茶心發(fā)慌,過(guò)量飲茶人黃瘦,淡茶慢飲增年歲。
神茶，實(shí)際是香客供神用的當(dāng)?shù)仄胀ú枞~，道士再加香灰發(fā)給求神者,便增加了向神訴病和卜卦的神秘色彩。
五、迎客茶
在陜南,有客來(lái)訪,無(wú)茶不成敬意。茶諺說(shuō):待客茶為先,來(lái)客不敬茶,算個(gè)啥人家?？蛠?lái)敬茶是人際交往中最基本的禮節(jié)。貴客來(lái)臨，十分講究衛(wèi)生，要先用草木灰洗刷茶具,再用清水沖洗得干干凈凈才泡茶。敬茶時(shí)雙手杯捧杯，輕遞輕放，親切招呼“請(qǐng)喝茶”。不論白天黑夜，來(lái)客都要先敬茶。陌生人路過(guò)，主人仍然熱情接待，燒水泡茶，且分文不取。
六、喜慶新婚茶
古代人們以茶葉作定親禮品,稱茶葉為不遷。男女雙方戀人談妥婚事后，除其他聘禮外,嫁女的必以不遷之茶填箱,表示婚姻已定,不再變卦，雙方永結(jié)同心,白頭偕老。新娘進(jìn)門后,要先擺茶食，新郎弟妹或侄兒侄女，端來(lái)一盆熱水，遞上一杯香茶,表示歡迎和敬意，新娘則掏出硬幣放入盆中或塞給紅包。主人家把桌子擦得干干凈凈，中間擺花生(寓生花胎、兒女雙全)，擺棗子(寓早生貴子)，四周放著洗凈的茶杯，待客人一落座，司茶人便及時(shí)斟上茶水。結(jié)婚典禮上，新郎、新娘要雙手向父母敬茶一杯。
七、紅白喜事茶
無(wú)論紅白喜事,首先要設(shè)茶房、禮房，并要專設(shè)司茶一職。客人到來(lái)，司茶人要熱情地給客人敬上一杯茶。過(guò)白喜事時(shí)，支客師一聲響亮的吆喝“來(lái)客了，上茶!”司茶人便提著大茶壺，大聲回應(yīng):“茶來(lái)了!”一個(gè)不漏地給每位來(lái)客敬茶。吹鼓手和歌師每人一缸糖茶，以示特別敬重。那一步三搖擺的歌師，每逢鑼鼓響起，便猛呷一口茶,潤(rùn)一潤(rùn)喉嚨,從盤古開天辟地唱起,一直唱到九九還陽(yáng)。
八、早晚茶
早晚飲茶是一種日常習(xí)慣。陜南人特別重視早茶和飯后茶:早茶一杯，精神百倍;清晨一杯茶，餓死賣藥家;濃茶提神，淡茶養(yǎng)胃。飲茶有養(yǎng)生功能，但晚上睡覺(jué)前要少喝濃茶，以免遲遲不能入睡。
九、禮品茶
以茶為禮是陜南茶區(qū)人的傳統(tǒng)習(xí)俗，紫陽(yáng)茶從古到今都是陜南人首選的送禮佳品。新茶下山，量少價(jià)昂，但人們還是搶著買新茶，送給親朋故友嘗新。
十、茶棚茶
茶棚茶是一種價(jià)格低廉，方便顧客和善男信女的普惠茶。茶棚掛著一個(gè)大"茶"字,用來(lái)招攬顧客,有便宜叫賣的大碗茶和免費(fèi)行善的大碗茶2種。行善茶水任人隨便飲用，分文不取，供路人止渴。
十一、茶館茶
陜南人還有坐茶館擺龍門陣(閑諞)的習(xí)俗。茶館遍布陜南集鎮(zhèn)，店家招徠茶客十分殷勤，語(yǔ)言謙恭，態(tài)度和藹，使人有賓至如歸之感。茶客來(lái)了,茶館的跑堂首先要滿面春風(fēng)地問(wèn)客點(diǎn)茶，送上茶具和茶葉。人剛落座，茶把式就提壺上來(lái)了，憑多年練就的手腕功夫，舉壺過(guò)頭，傾斜成合適的角度，動(dòng)作神速利落，滾燙的開水傾瀉而出，決不會(huì)灑出一星半點(diǎn)。還有種壺泡茶，即用茶壺沖泡，另備茶杯分給茶客品飲。茶館，既是憩息品茗、互融感情的娛樂(lè)場(chǎng)所，也是各種信息匯集與交流之地。隨著社會(huì)開放和進(jìn)步，茶館成了人們會(huì)友、談心、議事的好地方,許多生意人以飲茶為名交朋友、挖信息、談項(xiàng)目、做買賣。城鎮(zhèn)的青年人，彼此有了芥蒂，壺茶共飲，邊品邊談，話明氣散。也有遠(yuǎn)地農(nóng)民進(jìn)城辦事的，坐進(jìn)茶館歌息片刻，順便倒一碗茶提神解乏。閑老無(wú)事者，更是茶館的常客。改革開放后，茶館新設(shè)了棋類、紙牌、畫報(bào)、書刊、茶藝表演、音樂(lè)節(jié)目、收播新聞等服務(wù)項(xiàng)目，活躍茶客文化生活。這種崩新的茶俗，是人民群眾生活水平明顯提高的表現(xiàn)。如今,越來(lái)越多的人認(rèn)識(shí)到紫陽(yáng)茶是國(guó)飲新秀,飲茶有養(yǎng)生保健作用，一些原來(lái)不習(xí)慣飲茶的也喜愛(ài)泡茶和品飲，且越來(lái)越講究了。
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